Los mariscos de Bergen, explicados
La sopa que debes pedir primero
Bergensk fiskesuppe es ligeramente agridulce, sazonada con vinagre y azúcar. Ese es su rasgo distintivo y casi nadie lo menciona, por eso muchos visitantes terminan convencidos de que su plato se ha cortado. Bajo ese sazón hay caldo de espinas de carbonero joven, verduras finamente picadas, albóndigas de pescado, y tanto crema agria como nata; las recetas antiguas siguen pidiendo verdolaga encurtida. La historia completa de la receta.
Bacalao, de cuatro formas
Persetorsk es bacalao curado durante mucho tiempo en sal y azúcar, prensado, y servido con mantequilla de huevo, patatas hervidas y verduras — comida navideña de Bergen, con su propio día en la ciudad el 28 de enero desde 2024. Prinsefisk es un filete al vapor en salsa blanca de nata con colas de gambas o de cangrejo de río, que se dice que se inventó en Bergen para la visita de 1856 del príncipe heredero Carlos de Suecia. Røkerumpe es el trozo de cola, ahumado y salado, servido con una salsa blanca de nuez moscada, zanahorias y patatas. Y stockfish es el mismo animal otra vez — skrei, bacalao del Ártico nororiental del mar de Barents, secado al aire en estantes sin sal alguna. Persetorsk y stockfish cada uno tiene su propia página.
Pasteles de pescado, que es lo que la gente aquí come realmente
La versión cotidiana de todo esto es el pastel de pescado y el pudín de pescado, vendidos en un mostrador y comidos sin ceremonia. Søstrene Hagelin es una tienda de pasteles y pudines de pescado de Bergen con larga tradición y una auténtica institución local — el tipo de lugar que responde a la pregunta «¿qué come la gente aquí?» mucho mejor que cualquier menú de restaurante. Dónde van los que viven aquí.
Salmón, y una corrección
Históricamente, los noruegos no comían salmón crudo. Japón fue el mercado que Noruega tuvo que crear, y hizo falta una delegación en Tokio en 1985 para lograrlo. Si esperabas que el sashimi fuera la forma ancestral noruega de comer pescado, es todo lo contrario — es lo más nuevo en la mesa. Cómo ocurrió.
Dónde comerlo
Dos lugares obvios y un debate. Mathallen está en interiores y abre todo el año desde 2012; los puestos del mercado de pescado al aire libre son estacionales, abren el 1 de mayo, y los horarios varían, así que verifica antes de ir. El debate trata sobre el mercado en sí, y vale la pena leerlo antes de presentarte con hambre. El mercado de pescado, ambas posturas. Mathallen.
No hay productos de degustación en el mercado de pescado de Bergen — en la ciudad cuyo mercado de pescado es lo que todos fotografían, nadie ofrece una degustación guiada allí. El recorrido gastronómico incluye mariscos frescos de temporada entre sus degustaciones, que es lo más parecido disponible.
Un recorrido de degustación que incluye mariscos
Trece degustaciones en cinco cafeterías y restaurantes a lo largo de tres horas y media, entre ellas mariscos frescos de temporada, sardinas tradicionales y carnes y pescados de temporada en Fløirestauranten, en el monte Fløyen. Máximo ocho personas, accesible para sillas de ruedas, incluye billetes de ida y vuelta en el Fløibanen. El anuncio indica que no es apto para veganos ni vegetarianos, pero se ofrecen opciones vegetarianas y veganas con 24 horas de antelación en una versión adaptada. Ambas afirmaciones son ciertas, y debes tener en cuenta la segunda antes de reservar.
Preguntas frecuentes
¿Cómo es la comida en Bergen?
Pescado en conserva, pan y bollos, y mucho se come en interiores porque aquí llueve unos doscientos días al año. Los platos auténticamente de Bergen son persetorsk, un bacalao prensado y salado que se come en Navidad; bergensk fiskesuppe, una sopa de pescado condimentada con vinagre y azúcar para que tenga un toque agrio; prinsefisk, bacalao al vapor en salsa de crema con gambas; y røkerumpe, la parte ahumada de la cola del bacalao.
¿La sopa de pescado de Bergen debe saber agria?
Sí. La bergensk fiskesuppe es ligeramente dulce y ácida, condimentada con vinagre y azúcar, y esa es la única característica que la diferencia de cualquier otra sopa de pescado noruega. Se elabora con caldo de espinas de carbonero joven, verduras picadas, albóndigas de pescado, crema agria y nata. Si sabe ligeramente a vinagre, está bien.
¿Puedo hacer una cata en el mercado del pescado de Bergen?
No como producto reservable. No existe una visita de degustación en el mercado de pescado de Bergen, lo cual es una laguna extraña en una ciudad cuyo mercado es su atracción más fotografiada. El recorrido gastronómico principal incluye mariscos frescos de temporada entre sus trece degustaciones, y una visita privada de patrimonio culinario —de dos horas, para hasta tres personas— pasa aproximadamente una hora en el mercado y otra en Bryggen.