Stoccafisso e il commercio di Bryggen
Che cos'è lo stoccafisso
Skrei — merluzzo artico del Nordest dal Mare di Barents — essiccato all'aria su graticci senza sale. La tecnica risale a circa mille anni fa e il prodotto fu la principale esportazione della Norvegia per quasi un millennio. Lo "stoccafisso di Lofoten" ha lo status di Indicazione Geografica Protetta dell’UE. Nel 1432 il mercante italiano Pietro Querini ne portò sessanta pezzi a Venezia, e l’Italia è ancora il maggiore importatore.
Cosa usciva e cosa entrava
Fuori andarono lo stoccafisso e l'olio di pesce, con un quasi monopolio su entrambi. Entrarono grano, farina, malto e birra. La linea di rifornimento era il Nordlandshandelen: pesce e olio dal nord scambiati con grano, farina e tessuti dal sud. Una città senza grano proprio mangiava ciò che portavano le navi, e questa è la spiegazione completa del perché il cibo di Bergen è pane, pesce conservato e prodotti legati al commercio della birra piuttosto che qualsiasi cosa coltivata nelle vicinanze.
La curiosità culinaria più interessante sul molo
Fu vietato accendere fuochi nelle case di legno. Tutta la cottura avveniva quindi nelle Schøtstuene, le sale di assemblea comuni dei mercanti — ed è per questo che il quartiere anseatico aveva edifici cucina separati. Una normativa antincendio è il motivo per cui i pasti erano comunitari.
Cosa vedete oggi
Gli edifici che si vedono ora sono essenzialmente la ricostruzione successiva all’incendio della città del 1702, ricostruiti secondo il piano medievale. Un altro incendio nel 1955 distrusse parte del sito. Sopravvivono circa sessantadue edifici, circa un quarto di quelli che esistevano prima delle demolizioni del XIX secolo e dell’incendio del 1955. Bryggen è entrato nella lista del Patrimonio Mondiale dell'UNESCO nel 1979.
Passeggiare con una guida
Un tour privato sul patrimonio culinario trascorre circa un'ora al Mercato del Pesce e circa un'ora a Bryggen prima di tornare al centro, con una guida locale, trasporto e una degustazione inclusi. Dura due ore, è privato, per un massimo di tre persone, e la scheda avverte che il programma può variare in base alla data di prenotazione e all'affluenza in città. La finestra di cancellazione gratuita non è specificata. La scheda, da vicino.
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Il tour di degustazione stesso
Tre ore e mezza, tredici assaggi in cinque caffè e ristoranti, con conclusione al Fløirestauranten sulla montagna Fløyen e biglietti di ritorno per la Fløibanen inclusi. Limitato a otto persone e accessibile in sedia a rotelle, è l'unica esperienza a Bergen interamente incentrata sul cibo dall'inizio alla fine. La scheda indica che non è adatta a vegani o vegetariani, ma opzioni vegetariane e vegane sono disponibili con 24 ore di preavviso in una versione modificata. Entrambe le informazioni sono vere e devi considerare la seconda prima di prenotare.
Domande frequenti
Che cos’è lo stockfish?
Skrei, il merluzzo artico del Mare di Barents, essiccato all’aria su rasti di legno senza sale. La tecnica risale a circa mille anni fa e il pesce essiccato è stato per quasi un millennio la principale esportazione della Norvegia. Lo stockfish delle Lofoten ha lo status di Indicazione Geografica Protetta dell’UE.
Cosa commerciavano i mercanti anseatici a Bryggen?
Esportavano stockfish e olio di pesce, con un quasi monopolio su entrambi, e importavano grano, farina, malto e birra. La rotta commerciale, la Nordlandshandelen, scambiava pesce e olio dalla Norvegia settentrionale con grano, farina e tessuti dal sud. Nel 1300 il pesce essiccato rappresentava oltre l’ottanta per cento delle esportazioni norvegesi.
Perché a Bryggen c’erano edifici cucina separati?
Perché i fuochi aperti erano vietati nelle case di legno. Tutta la cucina veniva fatta nelle Schøtstuene, le sale comuni di assemblea dei mercanti, ed è per questo che il quartiere anseatico aveva edifici cucina dedicati.