Norvège, Saumon et Sushi
Project Japan
Project Japan était dirigé par l’ancien ministre de la Pêche Thor Listau, et en 1985, il a mené une délégation norvégienne à Tokyo pour convaincre le Japon d’utiliser du saumon norvégien cru dans les sushis. À l’époque, le Japon n’utilisait pas le saumon de cette manière. La campagne a connu un succès que personne de sensé n’aurait prédit : les exportations sont passées de deux tonnes en 1980 à plus de quarante-cinq mille tonnes par an vingt ans plus tard.
La situation du poisson aujourd’hui
Environ trente pour cent du saumon norvégien est aujourd’hui transformé en sushi, et la Norvège détient environ cinquante-trois pour cent du marché mondial du saumon, réparti dans cent treize pays. Le saumon que vous mangez cru à Tokyo, Londres ou Bergen fait partie d’un commerce inventé il y a à peine une génération.
Ce que Bergen fait vraiment avec le poisson
Les techniques traditionnelles de Bergen reposent sur la conservation, et non sur la consommation crue : morue salée et sucrée puis pressée (persetorsk), morue séchée à l’air sans sel, queues de morue fumées, arêtes de lieu noir bouillies pour en faire une soupe, assaisonnée de vinaigre et de sucre. Voici la tradition millénaire locale. Le saumon cru, lui, n’a que quarante ans. Les fruits de mer à Bergen. Le morue séchée et le commerce.
Aucune de ces traditions n’est plus authentique que l’autre — mais si vous voulez goûter la nourriture qui a vraiment façonné cette ville, commandez la soupe ou la morue pressée avant le sashimi.
La balade qui couvre les techniques traditionnelles
Dégustation de treize plats en trois heures et demie dans cinq cafés et restaurants, incluant des fruits de mer frais de saison, des sardines traditionnelles ainsi que de la viande et du poisson de saison au Fløirestauranten, au sommet du Fløyen. Limité à huit personnes et accessible en fauteuil roulant. L'annonce précise qu'il n'est pas adapté aux végétariens ou végétaliens, mais des options végétariennes et végétaliennes sont disponibles sur demande avec un préavis de 24 heures, dans le cadre d'une formule adaptée. Les deux informations sont exactes, et il faut retenir la seconde avant de réserver.
Questions fréquentes
Les Norvégiens mangent-ils du saumon cru ?
Ce n'est pas le cas historiquement, même si c'est vrai aujourd'hui. Manger du saumon cru est une habitude récente en Norvège, née d'une campagne d'exportation plutôt que d'une tradition locale.
Comment le saumon norvégien a-t-il fini sur les sushis ?
Grâce au Projet Japon, une campagne menée par l'ancien ministre de la Pêche Thor Listau, qui a conduit une délégation norvégienne à Tokyo en 1985 pour convaincre le Japon d'utiliser du saumon norvégien cru sur les sushis. Les exportations sont passées de deux tonnes en 1980 à plus de quarante-cinq mille tonnes par an vingt ans plus tard.
Quelle part du saumon mondial est norvégien ?
La Norvège détient environ cinquante-trois pour cent du marché mondial du saumon, exportant vers cent treize pays, et environ trente pour cent du saumon norvégien devient des sushis.