Ce que Bergen mange vraiment

Presque rien de ce que les gens demandent sur « la cuisine norvégienne » ne vient de Bergen. Le fårikål est le plat national, élu comme tel à la radio. Le brunost a été inventé dans une vallée à environ quatre cents kilomètres de l’autre côté des montagnes. Le matpakke trouve ses origines dans un programme scolaire d’Oslo. Le lutefisk n’appartient à aucune région documentée. Ce que Bergen possède vraiment est une liste plus courte et plus étrange : du cabillaud pressé avec son propre jour dans le calendrier de la ville, une soupe de poisson assaisonnée de vinaigre et de sucre, un pain à la cannelle que les Allemands ont apporté et jamais repris.

Spécialités de BergenPersetorsk

La soupeAigre-doux, et c’est voulu

Le petit painAllemand, depuis les années 1500

Le plat nationalFårikål, pas celui de Bergen

Le brunostGudbrandsdalen, 1863

Le matpakkeOslo, 1932

Les plats créés à Bergen

Persetorsk est du cabillaud séché longtemps dans du sel et du sucre, puis pressé, puis servi avec du beurre d'œuf, des pommes de terre bouillies et des légumes. C'est un plat de Noël bergenois. Un chef de Bergen l'a qualifié de peut-être le plat le plus bergenois qui soit et a affirmé qu'il n'existe nulle part ailleurs. En 2024, le conseil municipal a officiellement fait du 28 janvier la Journée du persetorsk, après que l'idée soit née comme une blague sur les réseaux sociaux. La cure au sel et au sucre évoque plutôt les cuisines marchandes que celles des ouvriers. Le plat, en détail.

Bergensk fiskesuppe est celui pour lequel il vaut le coup de se préparer. Il est légèrement sucré-salé, assaisonné de vinaigre et de sucre, et ce seul détail fait toute la différence entre lui et toutes les autres soupes de poisson du pays. Traditionnellement, il est préparé à base de bouillon d’arêtes de jeune lieu noir, avec des légumes finement émincés, des boulettes de poisson, de la crème aigre et de la crème fraîche ; les vieilles recettes demandent encore du pourpier mariné. Si vous le goûtez en vous attendant à une chowder, vous penserez que quelque chose ne va pas. Détrompez-vous. Pourquoi il a ce goût-là.

Prinsefisk est du filet de morue cuit à la vapeur sous une sauce blanche à la crème, avec des queues de crevettes ou d’écrevisses, qu’on dit avoir été inventé ici pour la visite de 1856 du prince héritier Carl de Suède. Røkerumpe est la queue de morue, fumée et salée, servie avec une sauce blanche au muscade, des carottes et des pommes de terre. Puspas est la réponse de Bergen au fårikål, avec des carottes dedans — la variante locale du plat national, ce qui en dit long sur la manière dont cette ville se positionne par rapport au reste de la Norvège. Plus sur le côté poisson.

Et le skillingsbolle, le pain au cannelle que Bergen considère comme sien. Des marchands hanséatiques l’ont importé d’Allemagne au XVIe siècle et la ville en consomme depuis plus de cinq cents ans ; l’office du tourisme l’appelle la pâtisserie nationale de la ville. Même la spécialité sucrée emblématique de Bergen est une importation qui est restée. Le pain, et les raisins qui ont disparu.

Les plats qui viennent d’ailleurs

Fårikål — de l’agneau en os, du chou, des grains de poivre noirs entiers, parfois un peu de farine, avec des pommes de terre bouillies — a été élu plat national lors de l’émission Nitimen de la radio NRK dans les années 1970 et confirmé à nouveau par un vote en 2014. C'est un plat d'automne avec sa propre fête, le dernier jeudi de septembre. Le nom signifie « mouton dans du chou » et vient du danois gaas i hvidkaal. Le plat national, comme il se doit.

Brunost a été créé sous sa forme moderne en 1863 par Anne Hov, une laitière dans une ferme de montagne près de Gålå dans le Gudbrandsdalen, qui a ajouté de la crème au lactosérum de lait de vache et l'a fait bouillir. Ce n'est pas du fromage : il est fabriqué à partir de lactosérum, ce qui reste après la fabrication du fromage, et non à partir de caillé. L'histoire d'Anne Hov.

La matpakke, le déjeuner en sandwich que chaque lieu de travail norvégien utilise, descend du petit-déjeuner d'Oslo conçu par le médecin Carl Schiøtz et distribué gratuitement aux écoliers d'Oslo à partir de 1932. Oslo, pas Bergen. Ce qu'est un déjeuner norvégien.

Skolebrød — pâte levée, crème pâtissière, glaçage, noix de coco râpée — est apparu dans les années 1950 et est national plutôt que local. Dans l'ouest de la Norvège, Bergen inclus, on ne l'appelle même pas comme ça : ici, c'est un skolebolle. Collations et douceurs.

Lutefisk est du poisson blanc séché, généralement de la morue, traité à la lessive et réhydraté jusqu'à ce qu'il devienne gélatineux, consommé à Noël dans toute la Norvège, la Suède et la Finlande. Ses origines sont incertaines et aucune région d'origine n'est documentée, donc quiconque vous dit que c'est un plat de Bergen se trompe.

Raspeballer — des galettes de pommes de terre râpées crues et de farine cuites dans un bouillon, accompagnées de purée de navet, de saucisse fumée, de viande bouillie et de lardons grillés — sont associées à l’ouest de la Norvège, mais on les déguste dans tout le pays sous au moins huit noms : komle, kompe, klubb, krumme, klot, ball, kjuke, potetball. La tradition du jeudi, komlatorsdag, se maintient bel et bien à l’ouest, même si elle relève davantage des coutumes populaires que d’une tradition écrite.

Conseil d’initié

Si vous ne retenez qu’une phrase de cette page, que ce soit celle-ci : la soupe. La soupe de poisson de Bergen doit avoir un léger goût acidulé, et c’est le plat que les visiteurs renvoient le plus souvent en cuisine.

Pourquoi une dégustation guidée est utile ici

Ce qu'une visite culinaire à Bergen vend vraiment, c'est de la traduction. Quelqu'un pour expliquer que le fromage brun n'est pas du fromage, que la soupe est censée avoir un goût de vinaigre, que personne n'attend votre pourboire. Bergen est une petite ville et son offre de visites culinaires est limitée : une seule visite guidée dédiée de trois heures et demie, quelques dégustations et excursions autour, aucune classe de cuisine et aucune visite de brasserie. Toutes les options, listées ici.

La seule vraie balade gourmande

La balade qui couvre l’essentiel de cette liste

Trois heures et demie, treize dégustations — onze alimentaires, deux boissons — dans cinq cafés et restaurants, se terminant au Fløirestauranten sur le mont Fløyen avec la ville à vos pieds. Limité à huit personnes, accessible en fauteuil roulant, avec les billets aller-retour du funiculaire Fløibanen inclus et les pourboires non compris. L'annonce indique que la visite n'est pas adaptée aux végétaliens ou végétariens, mais des options végétariennes et végétaliennes sont disponibles sur demande avec un préavis de 24 heures pour une formule ajustée. Les deux informations sont exactes, et il faut retenir la seconde avant de réserver.

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Questions fréquentes

Quel est un repas typique en Norvège ?

Le pain domine la journée. Petit-déjeuner et déjeuner sont souvent des tartines ouvertes — pain, beurre, fromage, ce qu'il y a dans le frigo — et le dîner est le repas chaud, pris plus tôt que dans la plupart des pays d'Europe. Le fårikål, agneau et chou avec des grains de poivre et des pommes de terre bouillies, est le plat national et un mets d'automne. Bergen apporte ses spécialités : le persetorsk à Noël et une soupe de poisson assaisonnée de vinaigre et de sucre.

Quels plats viennent vraiment de Bergen ?

Le persetorsk, morue salée, pressée et sucrée servie avec du beurre à l'œuf et des pommes de terre ; la bergensk fiskesuppe, soupe de poisson aigre-douce ; le prinsefisk, cabillaud cuit à la vapeur dans une sauce crémée aux crevettes ; le røkerumpe, queue de morue fumée et salée ; le puspas, version bergenoise du fårikål avec des carottes ; et le skillingsbolle, apporté par les marchands hanséatiques d'Allemagne au 16^e siècle et adopté par la ville.

Le brunost est-il une spécialité de Bergen ?

Non. Il a été créé en 1863 par Anne Hov, une laitière de Gudbrandsdalen, à environ quatre cents kilomètres de l’autre côté des montagnes, et techniquement, ce n’est pas du fromage — c’est du petit-lait réduit par ébullition avec de la crème ajoutée, et non du caillé. On vous le proposera constamment à Bergen, notamment sous forme de cheesecake au brunost lors de la visite gastronomique principale, mais il appartient à une vallée de l’est.